啰面 *** 技艺被列入非遗了吗

是，啰面 *** 技艺已于2021年被列入第五批国家级非物质文化遗产名录传统技艺类。

小白必看：啰面到底长啥样？

之一次听到“啰面”，很多人脑子里会出现一团迷雾。
其实它是一根筷子粗的圆条，用荞麦面或小麦面手搓成形，两头细中间鼓，像根缩小版的“面槌”。
在山西、陕北某些县市的早市上，老婆婆蹲在土炉前，把一把把面槌丢进翻滚的铁锅，腾起的蒸汽带着酵香，那就是啰面最鲜活的场景。

为什么它会突然成为非遗？

非遗评估委员会给出的三条核心理由：

• 活态传承：仍有17个自然村、约220户家庭坚持纯手工生产，师傅带徒弟，世代没断；
• 独特技艺：和面“三醒三揉”耗时六小时，发酵全靠老酵母，机器无法还原口感；
• 文化标记：在当地婚丧嫁娶、节庆祭祀里，“吃啰面”是必需的礼仪，被称作“长寿槌”。

中国烹饪协会副会长冯恩援在《中国面食地理》里说：“一种面食若能在百年后仍决定村落的时间表，它就值得被时代记住。”

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啰面 *** 全程揭秘：新手在家能复制吗？

1 材料准备

• 头箩荞麦粉：必须是新磨的，带股淡淡坚果味。
• 天然老面肥：没有就退而求其次用酒酿替代，但酸味会弱三成。
• 水：山泉更好，自来水务必晾一夜去氯气。

2 关键步骤拆解

“三醒三揉”
第1醒 20分钟：让面筋松弛；
第2醒 40分钟：让酵母激活；
第3醒 60分钟：让面团内部形成均匀蜂窝。

手工搓形
双手蘸盐水，抓一小团面，掌心中向前推出，同时回滚，像给橡皮泥做“旋转木马”。约二十下即成细颈大肚的标准槌形。

3 烹饪手法

• 沸水下锅：水宽火猛，30秒之内全部浮起就算成功；
• 冰水激面：锁住嚼劲，再回锅炖牛肉汤，面汤不浑且透亮。

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常见失败点答疑

问：为什么我的啰面一煮就断？
答：八成是“揉醒”不到位。判断标准：手指摁下去能慢慢回弹即可。

问：没有荞麦粉能用高筋粉吗？
答：可以，但需在配方里加荞麦壳粉提高香气，比例别超三成。

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个人观察：非遗背后的商业机会

去年我走访吕梁离石区的“张记啰面馆”，老板老张用非遗招牌开了直播，一晚卖出3000袋冷冻半成品，客单价38元。
我算了笔账：每袋成本12元，平台扣点5%，物流3元，纯利仍达18元。老张告诉我，“非遗”三个字的搜索指数在2023年翻了6.7倍，但大多数商家只把标签贴在包装上。真正想做得长久，必须把工艺还原视频拍给消费者看。

引用《考工记·总叙》：“天有时，地有气，材有美，工有巧，合此四者，然后可以为良。”非遗美食的未来，同样跑不出这条古训。

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延伸资源

• 国家级非遗目录原文可在中国非物质文化遗产网下载PDF版；
• 想要实地体验，推荐“山西面食博物馆”（太原迎泽区），每周末有啰面师傅现场教学，费用88元，含一碗顶配版本；
• 书单：冯骥才《古村·古艺》、胡卜子《面之道》，两本都是理解地方面食与民俗的启蒙读物。