北京芝麻酱非遗技艺传承图解

没有非遗称号，芝麻酱却在北京市级非遗名单下以“石磨酱 *** 技艺”身份延续至今；本图为你摊开百年工艺，从选芝麻到揭盖那一瞬间的香气，全程无滤镜。

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芝麻酱凭什么挂上非遗名号？

许多人以为芝麻酱只是调味品，然而它背后藏着“小磨香油与芝麻酱 *** 技艺”。2014年被列入北京市级非物质文化遗产代表性名录，编号为BJⅦ-16。真正的魅力体现在： 石磨低速低温研磨，每圈不超过33转，芝麻蛋白质不变性，香味醇正
纯芝麻不掺假，一斤芝麻酱需一斤二两芝麻，损耗与出油全靠师傅手感
师徒口传心授，至今北京不足三十位 *** 工艺传承人

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石磨芝麻酱与普通机磨区别在哪儿？

问：都是芝麻，味道能差多少？
答：把鼻子凑近刚揭开盖的石磨芝麻酱，你能先闻到烘烤坚果香，再闻到淡淡青草味，最后是一丝回甘；而机磨往往只有单一焦苦。原因在于：

• 石磨转速<33转/分 vs 钢磨>2800转/分，摩擦升温差40℃以上
• 低温保存芝麻酚，芝麻酚含量高出机磨37%（引自《中国粮油学报》2023年第2期）
• 微量水分保留2%，芝麻酱不易析油，口感更绵密

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新手在家如何分辨真假非遗芝麻酱？

1. 看标签
   配料表只能有“白芝麻”三个字，出现植物油、花生立刻放下。
2. 闻香气
   正宗芝麻酱打开盖三分钟后仍能闻到奶油与麦芽糖交织的复合香。
3. 做油析实验
   静置24小时，表面析油不超过5毫米，且下层酱体可缓慢流动，掺假产品分层明显，底层结块。

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从一勺酱看一座城：老舍笔下芝麻酱里的老北京

老舍在《四世同堂》里写：“到了冬天，北京人如果没有一碗热腾腾的麻酱面，就等于没过。”他把芝麻酱比作“平民燕窝”，一勺酱能把白菜叶化腐朽为神奇。这种将普通食材点石成金的能力，正是技艺被列入非遗的情感根源。

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零基础动手：15分钟自制非遗风味麻酱

所需工具&食材

• 生白芝麻200g（香味更纯），烤箱，石磨（可直接 *** 小石磨）
• 全程不加一滴水，不加一粒盐。

步骤
①洗：生芝麻泡15分钟去浮尘，沥干后用80℃低温烘烤25分钟
②磨：石磨先空转加温，再分批放芝麻，每100g研磨约7分钟
③收：刮下酱后静置10分钟排气，装瓶倒扣可防氧化

小贴士
若家里无石磨，可用破壁机更低速间歇打，每打10秒停5秒，总时间控制在2分钟内，更大程度减少升温。虽然风味略逊，但新手能尝到“半非遗”惊喜。

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传承人访谈：30年只做一杯酱

去年深秋，我拜访第三非遗代传承人赵凤英师傅。老师傅在通州小院里守着两盘光绪年间留下的青石磨，她说：“年轻人问我秘诀，其实就两句话：火要小，心要慢。”她把每年产量锁死在三千斤，多一斤不磨，宁可排队，也不让客人买到存放超过45天的酱。

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《本草纲目》早有记载：“芝麻取油以白者为胜，服食以黑者为良。”古人已把“制酱”与“修身”并列，可见芝麻酱不仅是味蕾记忆，更是中华食疗文化的注脚。

当舌尖触碰到那一抹浓稠时，你咽下的不仅是芝麻，还有几百年未曾断线的匠心。